一、 简答题（90分）
1.分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式（10）
    2.鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）
    3.什么是蛋白质的变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）
    4.简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施（15）
    5.简述影响酶促反应速度的主要因素（10）
    6.简要说明矿物质在食品加工中损失的主要原因及防止措施（10）
    7.影响味觉的主要因素有哪些？（10）
    8.简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施（10）

二、论述题（60）
    1.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施（20）
    2.简述蛋白质的功能性质（20）
    3.简述食品加工中香味物质的生成、损失和控制（20）

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